食物的标签（下） | 食学社课程回顾
食学社可持续食物体系系列课程之“认识食物”第二课——“食物的标签”已经结课，课程回顾根据主讲齐苗老师的直播视频整理而成，文字内容有细微调整。感谢齐苗老师对可持续食物体系系列课程的贡献。
点击链接直达👉可持续食物系列之认识食物第二课（上）
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第三部分：肉类标签和新的食品风潮
视频：齐苗“认识食物”第二课第三部分
肉类标签的梳理和认证介绍
放养
标识放养、散养(free range)、走地鸡或土猪等信息的产品并不是一种认证，而是商家和生产者向消费者表明动物生长环境，满足消费者对于产品的期待。由于对这些说法没有官方的标准和认证，因此对于这些标签，消费者还是要多向生产者了解饲养环境的具体情况，甚至实地拜访。很多时候我们在超市买到的肉类产品并不像我们想象的一样可以在草原上无忧无虑的活动，好的情况可能也只是给这些动物一小块活动的空间。
草饲牛和谷饲牛
顾名思义，草料喂养的牛称之为草饲牛，一般的成长周期为30~36个月，这种牛肉中的欧米茄3含量高，有肉质偏硬，价格高的特点。
谷饲牛的饲料一般为调制的饲料（含大约70%以上的玉米），这种牛肉的生长周期快，一般为20~24个月可进行宰割，其特点是脂肪含量高，肉质嫩。
有机牛肉对草饲和谷饲喂养没有规定，对动物的待遇也没有具体的规定，只要牛的喂养饲料是有机作物，没有激素等化学合成物的添加就可以被认证为有机牛肉。
从环生长境影响来看，在草地/草原/山地自己觅食的牛，要优于被喂食草料的牛，最差的是被饲喂玉米大豆等大量谷物的圈养牛（详情请见 认识食物（上） | 食学社课程回顾 下一课也会对此有重点论述）。
品牌和广告想让你相信的，和真相之间，也许有让人不舒服的差距。
动物人道待遇认证
目前国内还没有动物人道待遇认证。在美国，有三家机构做相关的认证，他们分别是：American Humane Association, Humane Farm Animal Care, AnimalWelfare Approved。每一家机构对动物“人道待遇”的认证标准也是不同的。
以猪的养殖为例，群居的猪喜欢咬彼此的尾巴，这种行为容易引起感染。一些农场的做法是直接砍掉猪的尾巴以预防这种行为发生。但是如果认证动物人道待遇，American Humane Association允许这种砍掉猪尾巴的行为；Humane Farm Animal Care的要求是在猪有了咬尾巴的行为后可以砍掉它们的尾巴，但是在没有发生这种情况下是不允许砍尾巴来做预防的；而Animal Welfare Approved则严格禁止砍掉猪尾巴这种行为。
图片来源：
动物人道待遇认证还会对动物的自由活动面积、生活环境、是否可以在动物身上打烙印、屠宰方式等有具体的规定。如果动物注定要为人类牺牲，那让他们生前有一个好的生活环境，屠宰过程尽量减少痛苦，也许是我们能为它们做的。（推荐《吃的美德》，食通社读书会曾带领阅读过这本书：读书会 | 跟着哲学教授读《吃的美德：餐桌上的哲学思考》）
可持续海产
关于海产，一般采用天然捕捞的方式获取，但是我们也经常听到海洋生物的品种和数量在逐年下降的新闻。那么在大快朵颐的同时，采用负责任的捕捞方式获取食物或许可以让人和自然更和谐、长久的相处 。（国内一家民间组织“智渔”，专门研究可持续海产品，推荐关注他们的公众号。）
美国有一些可持续海产的认证标识可以给我们一些很好的借鉴，比如一种方法是用四种颜色（绿色、黄色、红色、灰色）的标识去区别海洋鱼类的数量和捕捞方式，消费者在选择的时候可以更直观的了解食物和环境的关系：
- 绿色：带有这种标识的鱼数量非常丰富，采用环境友好的方式进行捕捞和管理；
- 黄色：存在一些捕捞方式需要改善的问题；
- 红色：存在过度捕捞或者栖息地被破坏的问题；
- 灰色：不允许出售。
顺便提一下鱼油的问题。全世界1/4捕捞的鱼量是用于生产鱼油的，这些根本没有上到我们餐桌的海产用于生产的鱼油是为了提炼欧米茄3。但是欧米茄3以营养补充剂的形式服用，对人类健康到底有多少好处，其实在科学界并没有一个定论。就像当人们发现牛奶制作的黄油对人的健康有危害时，就开始用人造黄油来作为替代，造成当时大概有35万头鲸鱼被捕捞用于制造人造黄油，但最后发现人造黄油对健康其实也有负面影响。关于营养和新型食物、饮食方式的潮流不断出现，但往往几年甚至几十年后，才会有新的科学研究发现其弊端，但这时，这些潮流对我们健康和环境的负面影响已经达成了。所以与其忙不迭地拥抱新的饮食潮流，不如吃简单、丰富的真食物。
宗教认证
犹太洁食（kosher）是认证犹太教规规定的可以食用的食物，包括反刍分蹄牲畜和大多数的禽类，比如牛，羊的蹄分两瓣，并且会把粗嚼咽下的食物再反回嘴里细嚼，被认为是洁净的可以吃的。猪虽然也是分蹄动物，但没有反刍的消化方式，便被认为是不洁净的。血在犹太教被认为是神圣不可以食用的，所以动物在经过专门训练的人屠宰后，会将肉用冷盐水浸泡去除附着的血液；奶品和肉制品也必须分开食用。所有的Kosher食品必须是肉品，奶品或者中性食品（中性食品包括植物性食品，鱼类，蛋类等）之一，不能放在一起烧等（西餐里常见的培根奶油意面这种就不行啦！）。这很可能是因为圣经中曾提到“不可用母羊的奶煮小羊的肉来吃”，在经过拉比引申讲解后，从而禁止肉类和奶制品同时食用.
清真是认证伊斯兰教教规规定可以食用的食物（不能有大肉！），和一些产品加工方式的规定。包括屠宰者必须是穆斯林阿訇，允许食用的动物需按照伊斯兰规定的方式屠宰等。
素食和纯素
顾名思义，素食（vegetarian）就是不吃肉类产品，以粮食、蔬果、豆制品作为主要的食物来源，一般也叫蛋奶素。
纯素更加严格，蛋奶制品也严格禁止，有的纯素者不吃包括蜂蜜在内的任何动物相关产品，并且也不使用和动物相关的其他产品，比如皮毛类产品。但是素食和纯素并没有统一的认证，更多的是一种生活方式的选择。商家和餐厅会在产品、菜单上作出说明，方便素食和纯素者选择。
无麸质食品
最近一项调查显示1/3的美国人都想尝试无麸质饮食，并且表示吃了无麸质食品后心情变得愉快，认为对身体很好。麸质就是谷蛋白（面筋），包括小麦、黑麦、大麦等几种作物中都含有麸质。这个世界上大约有1%的人口存在麸质过敏的问题，食用了含麸质的食品后，他们自身免疫系统会攻击小肠表面的肠绒毛，影响身体吸收营养，引起腹胀腹泻，皮肤过敏等问题。但是为什么这个问题千百年来一直存在，突然之间无麸质饮食就变成了一个流行的饮食方式呢？原来在纽约时报畅销书榜盘踞了很久两本书畅销书《小麦完全真相》和《谷物大脑》掀起了这股无麸质饮食的飓风。两位作者在进行了研究之后，认为麦麸引起人们身体不适的原因很可能是因为我们现在吃的小麦和50年前吃的小麦完全不一样了，现代化农业用了大量的农药化肥，农残是一个容易导致过敏的因素。但是麸质本身对人类身体到底有什么影响，科学界始终没有定论。
美国杂志《纽约客》的一位作者花了很长时间做调查，研究到底什么引起了人们对麸质产生恐慌的问题。他的一个解释我认为很有说服力：首先说一个事实的前提，美国农业部的专家声称没有证据表明麸质引起了人们的疾病。在过去60年之间，麸质过敏的人群是上升的，但是小麦的销售量却没有上升，所以好像人们的过敏和小麦又没有太多关系。随即作者又调查了面包的生产工业，想找出麸质过敏是小麦本身引起的，还是生产过程出现了问题。我们过去制作面食需要手工揉制，以及大量的时间进行发酵；而现在的面包工业没有时间做这些工序，取而代之的是巨大的工业搅拌器，把所有原料直接放进机器进行加工。为了提高面包的韧劲，会额外添加很多谷蛋白（面筋）进去。所以我们又陷入了一个误区，在责备麦麸的同时，我们应该拷问下面包生产的过程是不是出了问题。当我们去认识一个问题的时候，需要去看它的一个体系和系统，而不是单独拎出一个替罪羊。
无麸质饮食风潮也带动了一个行业：无麸质行业。所以在超市里基本所有产品都可以找到无麸质产品的替代品：蛋糕、冰激凌、甚至无麸质的水。非常荒谬的是水怎么会有麸质呢，所以无麸质饮食已经完全变成了一种营销方式。
转基因标识
说到营销手段，我们不得不提另外一个话题——转基因。比如下图是在河南的一个超市拍摄的，他们把所有转基因产品放在一起组成了专柜，不知道是为了提高价格还是一种另类营销。
在美国和加拿大，对含转基因的产品采取的是自愿标识的原则。欧盟采取定量标识，产品转基因原料含量低于0.9%可以不做标识。我们国家是最严格的，只要产品含有大豆，玉米，油菜籽等转基因原料就必须做转基因标识。但在实际操作中，尤其是加工食品领域，由于原料难以追溯，所以肯定有大量含有转基因原料的产品并没有被说明。更不要说依靠大量进口转基因饲料转化而来的肉蛋奶产品了。
对转基因进行标注，保障消费者的知情权本身是好事。但是现在国内又出现了一个乱贴“非转基因”的现象。很多商家希望迎合大众对转基因的恐惧心理，所以不管什么产品都会标注非转基因标识。和之前说到的无麸质的水其实就是个噱头一样，很多明明不存在转基因原料的产品，也会被贴上“非转基因”的标志。对于这种乱像，中国2018年推出了一个条例：《关于加强食用植物油标识管理的公告》。公告指出：“对我国未批准进口用作加工原料且未批准在国内商业化种植，市场上并不存在该种转基因作物及其加工品的，食用植物油标签、说明书不得标注“非转基因”字样。”比如我们看到一些花生油被标注非转基因花生油，其实花生在我国是没有被批准转基因的商业化种植，全球范围内也没有什么转基因花生的大规模商业种植，所以国内基本不会有转基因花生，更不会有转基因花生油。这就是商家利用了信息的不对称性对消费者的一种误导，目的只是产品营销而非信息告知。
环境友好认证
环境友好认证是证明在生产过程中生产者没有对环境进行破坏，或者是用环境友好的可持续的方式获取食物。
这张图中可以看到第四个标识显示的是“不含棕榈油”。原因是因为在很多地方，特别是东南亚，棕榈油的生产造成了环境极大的破坏。棕榈油因为其廉价和高燃点等特点，被大量用于工业化食品的加工。世界上大约85%的棕榈油来自马来西亚和印度尼西亚，但大部分棕榈树没有时间可持续的生长，于是当地人们开始大面积砍伐热带雨林去开发棕榈园。当地的红毛猩猩也因此失去生存的家园，濒临灭绝。
地理标志认证
这种源自欧洲的认证，既是对原产地特产的一种保护，也是一种营销方式，比如茅台、阳澄湖大闸蟹，五常大米，库尔勒香梨等，利用产地的正宗性提高产品的价值。然而，很多有特色的产品，本来主要供应本地市场，产量是非常有限的。随着产地认证帮助他们走向更大的市场，产量也要相应提高，那么制作工艺是否还延续传统方式，原材料是否仍是当地生产，已经成为全世界原产地地理标识认证的一个挑战。
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第四部分：经济公正和食物包装的反思
公平贸易的初衷是希望不仅发达国家的人们可以享受到优质的农产品，发展中国家的劳动者也可以因为产品的交易获得更好的待遇。这种体现经济公正的认证也反映了一定的社会和消费者需求。
视频：齐苗“认识食物”第二课第四部分
公平贸易是一个非常大的全球性运动，2015年英国的公平贸易产品销售额达到了16.4亿英镑，大约占全国食品和饮品2%的交易额。
图片来源：http://www.fairtradehk.org/about-fthk/about-fairtrade/
公平贸易的主流产品是发达国家消费者经常消费的，原材料来自发展中国家的产品，比如咖啡、茶、糖等。其目的是为了减少贸易过程中的剥削，保证弱势生产者得到公正的收入和透明的交易环境。对工人的公正的待遇公平贸易的定义也是非常明确的，比如有确切的最低工资的设定等。获得公平贸易认证并不容易，除了价格因素，它还要求品牌或收购者在当地协助社区发展出自己的合作自治组织，并且从销售收入中拿出一定比例的资金用于社区发展，同时对于性别平等和环境保护也必须符合相应的要求才可以得到认证。
配料表和营养成分表
前面介绍了很多种不同的标签，这些基本都出现在食物包装的正面。食品包装的背面一般都是配料表和营养成分表，下面介绍一些挑选食物的小窍门。
配料表是按照成分含量递减的原则标识的，所以我们可以通过看配料表的前几项判断食物的真实性。比如果酱，配料表的第一位如果写的是某种水果说明果酱是由真正的水果制作的；但是如果配料表第一位写的是糖浆，就要警惕该产品是不是过度加工的。
营养成分表
营养成分表一般包括能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠等。能量，指来自碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大产能营养素的能量总和。其中每一项都会显示NRV的百分比，意思是该食物营养素占人在全天营养素需要量的百分比；比如成人全天脂肪需要量平均是 60g 以下，因此，34.7克脂肪的NRV%为58%；另外钠来自该产品添加的盐。
食品包装
密歇根州立大学的教授做的一项研究显示，人们在消费食物的同时也在消费包装，从生产到运输、储存等环节，消费者花了一半金额用于包装。很多塑料包装对我们身体也产生了危害，一个新的研究显示，塑料中的塑化剂和BPA是可以转移到食物本身的，尤其在含油和盐比较高的产品中。有一些塑料中的可溶解物质会影响人体内的激素和内分泌的失衡，尤其会对婴儿和青少年带来严重的影响，诸如肥胖、高血压和糖尿病等问题。所以我们购买产品和容器时，尽量选择不含BPA的产品。
图片来源：
BBC曾经报道过，瓶装水中被发现含有大量的塑料颗粒，这些塑料颗粒并不是来自于瓶装水的瓶身，而是来自水的源头。塑料其实已经进入了食品行业的方方面面，调查显示93%被抽查的水都发现了塑料颗粒。2017年有一个新闻报道显示在海盐中也发现了塑料颗粒。这些被人类丢弃的塑料包装用另外一个方式又回到我们的食物里了，这是非常值得我们警惕的问题。
最后和大家一起思考
“食物的标签”这节课讲了食物的各种标签，我们该怎样反思食物标签的现象？我最近从美国加州的一个消费者合作社买到一个产品，看到上边列了很长一排非常复杂的各种标签。我看到这些标签也不能完全都认识。
所以我们该怎么去理解这些标签的意义和作用呢？它们最大的好处是食物的一些价值被表现出来了：比如公平贸易标签，引导消费者用伦理或道德消费的方式，去支持生产者。
但我认为标签也有其局限性，比如有机标签，设定标准需要很庞大的体系去进行认证和执行。问题在于，执行的过程中不同的利益方不能被完全呈现。并且越来越倾向于把社会价值转化为经济价值。当一个新的事物开始有利可图的时候，也意味着将被资本侵蚀，就像有机运动作为一个高标准、激进的社会运动最后变成了一个商业化标签。当社会价值变成经济价值的时候，我们该如何抵御资本的侵蚀？到底什么是公正，该由谁定义，认证过程怎样做到透明？作为消费者我们如何知道生产者的生活有没有因为我们的购买行为被改善？
印度的大吉岭茶，是一个非常有地标性的茶叶品牌，一个人类学家在当地做了几年的实地调查后发现：虽然他们获得了公平贸易认证，但是当地茶园的劳工待遇却越来越差了。我们看到标签的时候可能需要更多的思考，商品的包装和标签给我们带来便利的同时，背后的价值、标准、透明性、包括作为消费者如何参与都是需要不断反思的。
-关于齐苗-
加州大学戴维斯分校社区发展硕士。她的研究关注可持续食物体系及不同的替代性食物市场模式在国内的发展，尤其是消费者合作社在国内的运营与发展状况。她曾在加州家庭农场社区联盟（CAFF）担任农场到学校的项目助理，参与家庭农场与当地学校和医院链接的工作。
她在研究生期间担任了多个食物体系相关课程的助教，并实地考察访谈加州的多个消费者合作社，参与并组织了多个关于消费者合作社的培训。她还是可持续食物体系的写作者，文章曾发表在食通社、澎湃等媒体平台。
课程统筹：常天乐
课程协调：马小超
视频编辑：小 树
版式：妞妞
农
– 关于食学社课程 –
无论是“民以食为天”的古训，还是“吃了吗”的招呼语，食物在我们生活和文化中的地位毋庸置疑。但是，当我们关注到越来越多的食品安全问题、农民滞销困境、环境污染丑闻、病从口入现象，不由发现，我们对于“吃什么”、“怎么吃”的知识其实匮乏到让人很难做出安心的选择。
所以，食通社的共同学习社区“食学社”决定推出一系列课程，和大家一起补一补这门重要却没学过的课——食物。
每个课程分为3-6节线上和线下都能参与的课。普通的消费者可以通过这些课程，了解什么是好的食物，如何规避糟糕的食物，如何选择正确的食物，反思自己的消费行为，成为不仅对自己的健康和钱包负责，也对环境和社会负责任的消费者。而农业和食物从业者也能加深自己对可持续食物体系的理解，在实践中关注到环境、社会、经济、文化等方方面面的因素。
除了传播知识和理念，我们也会陆续推出有实际操作价值的课程和工作坊，帮助大家更好地开展工作，行动起来，共同构建一个可持续的食物体系和社区。
在之后的课程中，我们还将和大家深入探讨：
– 环境、社会、经济、文化如何塑造和改变我们的食物；
– 如何理解生产食物的各种因素：自然、种子、农民、企业、政策；
– 怎样认识和维护食物在各个方面的价值；
– 有哪些方法能让我们重新掌握对食物的权利。
课程注册
我们希望这是一个共同学习的社区，所以我们欢迎大家系统性地参与和学习尽可能多的课程，并在此过程中相互交流，一起进步。
系统学习“食学社”可持续食物系列课程，有两个方式：
1. 在此网页注册课程：http://lxi.me/jkfmg
注册成功后，我们会邀请同学加入食学社课程微信群，获取课程最新内容，与老师、同学共同讨论交流。
2. 在“合一绿学院”网站绿资库注册后，在首页找到“加入班级”，选择“可持续食物“班级进入学习。
网址：http://xue.lvziku.cn/ 也可以直接进入班级页面：http://xue.lvziku.cn/classroom/9/threads