菌的网络，连接自然也连接人｜美国农夫市集笔记
一
小汤和小温的家在一座溪谷里，小溪不大，半米来深，但常年不断流，地图上也找得到。溪流向南在数次加盟其他河道后进入俄亥俄河，俄亥俄河自东向西流，在西边几百公里外汇入密西西比河。他们的农场一共大约一百英亩，相当于六百亩地出头，菇房、菜园和他们的小家只占了很小一块，大部分是树林。
“这里的树其实原本都砍光了，全是农田，后来有一个保育保留地政策，就是说，如果你家的地在水边，你愿意退耕还林，政府可以付你这块地的租金。因为水边的土特别容易流失嘛，而且你要种地的话，肯定要用很多化肥，这些化肥顺着河一路往南就排到墨西哥湾去了。”
小温提到的保育保留地政策(Conservation Reserve Program)最早来自二战以后出台的一项“土壤银行政策”。它的想法是，土壤是个再生很慢的资源，虽然土地面积不会变小，但表层的优质土壤会变少，甚至可能耗尽，所以需要保护。
美国的农业虽然高度工业化，但跟工业还不是一回事，它有自己的运作规律。比如某个型号的汽车在市场上如果没人要，价格越来越低，它的厂商会很快转向生产其他型号的车子。但农产品价格如果下降，农民为保证收入反而会生产的更多，试图用量来补足单位利润的下降。这个奇怪的逻辑需要另外撰文探查究竟，只能说，两个世纪以来，这条定律至今有效。
所以战后几十年，农业效率大幅提高，粮食价格下降，很多地方开荒的规模反而更加不可收拾。种地对土壤消耗很大，温带的农田，庄稼收割以后，一年里总有半年是土壤完全裸露的状态，风吹雨淋，流失不可计数。美国在这个背景下出台了土壤银行政策，主旨是保护土和水，因为两者相辅相成，原本就是一回事。护住土，水的质量自然提高，而不谈土壤流失，保护水资源就是一句空话。
美国的农业法案五年修订一次，作为它的核心内容之一，保育保留地政策脱胎于土壤银行，不断改进扩大，从退耕还林到退耕还草、退耕还湿地，目标从保护土和水这样切身利益相关的资源扩大到保护野生动植物，保护生态系统。
本系列之前一篇《农民老凯》提到过“地役权”，一个根源于中世纪英格兰法律的概念，就是土地所有权可以拆分。比如政府或公益组织拥有地下权，保证一块地不会被破坏性开发，农民可以拥有地上畜牧和采集的权利，这个权利可以买卖或传给后代，总之是个既能保护环境又让农民可以得益的手段。
保育保留地与地役权不是一回事。它不触碰土地所有权，属于另一种尝试，相当于政府租农民的地用来造林或者复原其他生态系统，一般签十到十五年的合同。合同到期，农民可以续约也可以不续，也可以自行退林还耕，反正地是他的。纯从环境保护的角度来说也许不那么理想，但因为美国绝大多数土地在私人手上，这是个更灵活更实际、保多少算多少的办法。
“你闻这金银花多香！这些树大部分是小汤小的时候他爸爸种的，他喜欢金银花和加拿大紫荆，所以林子外围一圈种的都是这两种树，春天在这走一路都是花香。我们后来又把林地扩大了一些，林子里好多野花，我每个礼拜去采一把放家里。”
“种树得的补偿能赶上种庄稼么？”
“不是完全相等，他们的原则是付市场价。我们每次跟农业部重新签约时，他们会用当时的农用地租金做一个标准，也得测一下具体你这块地的土质水质。如果你的土好，他们会付更多的钱。当然实际操作起来，杂七杂八都加上，农民保不齐要吃些亏。但我们还是愿意种树，我们自己的小溪啊，还是想保留它清清的样子，而且小汤本来就喜欢树……”
“如果树林遭了火灾或虫灾会罚你们钱么？”
“他们有林业专家会定期来看，会跟你说，怎么样搭配树种可以预防虫灾控制火灾规模，如果你遭了火灾，他们会告诉你应该怎么办，重新种的话最好选哪些树种。”
农民有保守的倾向，好像各国都是如此，他们愿意保留老的东西，老房子，老机器，老树……不到不得已时不愿翻新。小温的实验室里有很多新式武器，比如小汤为她做的层流柜（净化工作台），而实验室对门是一座1890年的牛棚。牛棚改造的香菇房里有架很酷的高压灭菌釜（巨大号高压锅），而门口停着一台1945年的拖拉机，阿利斯·查默斯牌，小汤开了一小块地用它种土豆，有时自家吃不完拿到小市场去卖。我买过他家土豆，没想到是跟我父母一样高龄的拖拉机种出来的。
“哦对，你们认识咱们市场上卖肉的老托么？他没事就买旧农用机械，自己修好再卖出去。”
“知道他，不熟。修理旧拖拉机是门很大的生意。像我们这样种地种的少的，不可能买新拖拉机，都买老机器。农村节日游行时候张灯结彩开出来的好多都是快一百年的拖拉机。”
小汤和小温的蘑菇生意在我们小市场是独一份，没有竞争者。每回大选他们支持的候选人跟多数农民也不一样。在小市场这么多年，他们好像也不是跟所有人都混的很熟，总有点超然世外的感觉，但是一聊起农民的事情，他们那种笃定神态你能看出他们在谈自己人没错了。
正说着拖拉机，他们的儿子小J回来了。小伙子刚大学毕业，还没想好以后干嘛，先搬回来跟父母住着，学些蘑菇的技术和生意，打几份工。家属胖虎这时掩饰不住城里人的天真问道：“拖拉机也得分档吧？有自动档的么？”
我有点紧张的看这一家三口，好像没人偷笑，都在严肃的思考这个问题。小J很实证主义的说，“我以前在另一个农场打工，开过比较新的拖拉机，也都是手动档，干活的机器需要人的控制度高一点，可能还是手动比较合适。”
二
我大约十年前突然开始对小汤家香菇过敏，就是轻微中毒。蘑菇的毒性也是个神秘莫测的事。很多人吃惯了的蘑菇可能对某些人就会有毒，甚至同一种蘑菇，某些环境中生长的有毒，另一些环境又无害。
小汤家香菇跟中国超市的长相很不一样，要细弱的多，远没有干香菇那么香，但在我记忆中非常嫩滑，我当时对那种口感相当上瘾。十年来小汤家各类蘑菇产量稳定，除了我以外好像没听说别人过敏，他们在市集零卖之外特供本地约十家餐馆。两口子与小市场多数农夫不同，没有第二份工作和进项，两人全职种蘑菇，供两个孩子上完了州立大学。
而仅仅五十年以前，全美国境内都找不到新鲜的香菇。当时农业部不准进口香菇菌种，据说他们把香菇与一种叫豹皮新香菇的东西搞混了。豹皮新香菇在英文里有个俗名叫列车凶手（train wrecker），它喜欢长在铁轨枕木上，枕木的木质素被它分解成糖，不知不觉成一滩烂泥了。南北战争时期这种新香菇摧毁了南方一些铁路系统，按说也是促成北方胜利的一个因素。
香菇是个不大好种的东西，它的菌丝生长周期很长，而且出菇时间难以预料。中国古代用“砍花法”，一段原木上砍些花口，等待林中神秘孢子降临，或者现成香菇捣浆撒在伤口上，等两三年，可能会长出一些，也可能不会。二十世纪日本人搞出各种接种办法可以保证长出菌丝，但长满了菌丝的胎木什么时候可以出蘑菇还是个谜。从前东亚长期沿用的是中国古人的“惊菌法”，估摸着菌丝已经成熟，择月圆之夜猛击胎木，棒打后据说可以出菇。
小汤家用的是美国篮宝菌种公司（Lambert Spawn）七十年代研发的木屑栽培法——木屑混合粮食做成培养基，加入菌种，塑料袋装一包，捂些日子后整个脱袋，此时菌丝已经把原本分散的木屑裹挟成一块几乎实心的木头，暴露在空气中。这块板甚至还会长出褐色“树皮“，等到“树皮”完全覆盖表面时就已具备出菇条件。出菇的秘诀实际是温差，挪到摄氏二十度以下的房间，香菇就长出来了。一共大约三个月。
小汤在河边也有几根原木接种了香菇，这种肉厚而香，有人愿出高价买，整个过程要一年半，最后泼一桶冷水就会出菇。一根木头出了几茬蘑菇以后木质素完全分解，软烂到可以手撕。
“到底什么蘑菇是自己种不了的？”我问小温。
“基本上，可以种的是腐生的，不能种的是共生的。野生的菌子味道更好可能就因为这个，它必须要跟一棵活的树长在一起，死的东西没办法满足它的养分需求，但这样你就没法种了。也有人在试，很麻烦。单独一棵树，菌子不会长，它要一片林子，树大了，接种不上，树不够大，它又不出菇，它一定要跟这些树一起长大，所以你得把菌种接到小树苗上，等它们长成大树，就看你等不等得起。”
菌子与植物共生的办法是用菌丝缠绕根须，它们互相纠缠的地下部分称为菌根。只要有植被的地方，地下通常有四通八达的菌根组成贸易网络，菌丝用自己分解一切的本事得来氮和矿物质，与植物交换糖，植物与植物之间也通过菌根交换养分，这时，菌丝作为中间商大概多少要提点成。
我从小温的T恤上学认了一种通体纯白的植物叫水晶兰，她说夏天它们在林子里冒出来，像幽灵一样，自己没有叶绿素，长在菌根上，完全靠菌丝从别的植物那里搬运养料来供它。我还在加州参天的红树林里看到过一棵得了白化病的小树苗，亭亭玉立，应该也是以同样方式被旁边大树和地下真菌拉扯着长大。
当然天地不仁，生物演化到现在不是为搞慈善的，真菌门里各色营生很多，比如先共生一阵再把对方杀死自己立刻变成腐生，这都是它们干得出来的。还有我以前和小温提过的银耳，我从前以为就是白色的木耳，原来不是一回事，它看似长在木头上，其实是寄生在别的腐生菌子上，培育银耳的技术是怎样一步步发展成熟，我想想都头大。
所以现在很多菌丝技术发展缓慢，成本迟迟降不下来，可能也不过因为市场需求没到那一步。比如菌丝在生长周期不同节点可以把一盘散沙塑形，也可以把一个坚固的东西瓦解。利用这个特性，有人把棉壳麦麸之类农业废料放在模子里接种菌子，长到一定程度拿出来高温灭活，就可以维持它的形状和硬度，如此做出可降解的替代泡沫塑料的包装壳，甚至做建筑材料，虽然可降解的房子有点不可想象。这些技术还都很不成熟，但如果市场呼声达到群众要吃银耳吃香菇那样迫切的程度，大概突破会指日可待吧？
三
“我们俩也是！不过我们那所高中人很多，我们当时不怎么认识。”
“我们高中就在一起了，后来我上了旁边咱们州立大学，小汤跑到纽约州去上的大学，我们来回开车跑了很多路，还有个事现在可能难以置信，我们那时用纸写信……”
“哈哈，我们也写过两年，那时他在美国我在中国，没有什么网络电话，打国际长途一分钟一美元。”
“天呐，我们倒没分开过那么远，大学毕业我们就结婚了，我在医院里工作，小汤做工程师。”
“你在医院里做什么？”
“在实验室干，血液实验室，化学实验室，微生物实验室，都干过，所以后来搞蘑菇菌种，上手比较快，呵呵。小汤学的机械工程，辅修了个电子工程，我们农场地下管线都是他铺的。”
“我姐也随他们俩，学理的。”小J在旁边插话。
“我记得她那时也想考咱们这儿艺术学院来着。”我们这些在小市场买菜十多年的老顾客，是看着这拨孩子们长大的。
“没错，但是艺术院校太贵了，真心上不起，她反正本来也喜欢学理。我是我们家唯一学文的，历史系。”
“美国历史吗？”
“欧洲历史。不过咱们州公立大学有个规定，历史系，不管你主修哪个地域，必须修够一定学分的本地历史。”
“你认不认识小市场卖鸡肉牛肉的老路？他也是历史系毕业，现在是咱们本地考古协会董事会的，他们每个月办讲座，每年十月的讲座都是关于本地考古。以前十月份那场讲座我们从来不听，但现在也越来越觉得就近的、身边的历史有意思。”
“老路我知道，下回问问他讲座的事，我其实也喜欢土生土长的历史。”
“所以你们后来是怎么把这个农场办起来的？”
“那时候我在医院干的太累了，小汤也不喜欢他的工作，我们攒了几年钱，从他父母手里买了些地，正好又有个朋友送了我们一本讲怎么种蘑菇的书。从95年开始计划这个事，每个周末回来搞基建，99年种出第一茬蘑菇，申请进农夫市集，然后就终于可以辞掉工作啦！”
“妈你看猕猴桃开花了！”
“咱们这气候还能种猕猴桃呐？”
“这是一种耐寒的，结出来跟葡萄差不多大，中国的品种。因为小J喜欢吃猕猴桃，去年刚种的，也不知能不能有收成，去年的蓝莓和树莓差不多都让鸟吃了。”
“它吃也就算了，最可恨的是它根本也没吃，每颗果子上啄个小洞尝尝味，最后全烂了。”
“果农太幸苦了，天天要跟这些鸟斗，拦网都没用，很多鸟可以从网眼里钻进去。我们种蘑菇的在这方面轻松多了，蘑菇都在室内。”
“我们这些光知道吃的，更轻松了，带个望远镜去看看鸟，然后到超市买果子吃。”
“哈哈，其实我们也爱看鸟，你要是不喜欢野生动物，在这儿住着可就太难受了。小J和他姐姐从小都喜欢动物。”
“我姐小时候有一次抓了一桶蛇，拿回家给我妈看，桶放厨房去找妈，妈找回来桶已经空了。”
“蛇后来都抓住了吗？”
“这么说吧，反正现在家里应该没有蛇了。”
“我刚才进你家上厕所，你家厨房真漂亮！”
“厨房瓷砖都是我妈烧的。”
“你是不是还烧过些花瓶拿到市集上卖？真的很特别！”
“那几只就是在这个坑里烧的，没有上釉，用酵母上的色。”
“用什么？”
“其实跟发面差不多，一桶水，放糖和酵母，放点面粉，让它发几天。我用的就是我们河边的粘土，塑形以后烧热，趁高温从坑里夹出来，在发酵水里沾几下，再浸清水，很多粘土这么操作就裂了。我们的土跟日本信乐粘土很像，比较禁得起折腾。反正出来的效果我还挺喜欢的，有时象动物皮毛，有时象植物纹理，温度不一样或是你沾水的动作不一样，出来的花纹就不一样，说是什么蛋白质印出来的花纹，具体原理我就不清楚了。”
土烧的罐子，用土里真菌上色，挺绝的。这是中世纪波罗的海地区的技术，说先进谈不上先进，但是八百年过去，俄亥俄盆地的溪谷里有人还会用，有人家里摆着这样的罐子，有点意思。就像我每日享受我的牛奶酒，莫名蒙着突厥人的恩泽。
历史是一块巨大的菌根，把每个人与每个人联在一起，你攀住一支菌丝，瞬间不知穿越到何时何地。我暂且打住在这里，改日接着考证这个微小而无垠的网络中养料的传输，共生与腐生，遗传和变异。
作者按：我和家属胖虎先生住在美国中西部大湖区的一个小镇。本地农夫市集自创办至今近三十年，我们见证了它十多年的历史。这一系列小文旨在记录我们在市集上结识的农民的故事，以及我自己对美国农业经济的一点观察。
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编辑：天乐