如何理解餐桌上远方的食物？从一盘肉开始聊起

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2023年，纪录片导演焦小芳在青海湖周边拍摄时，逐渐注意到当地牧区正在发生的变化：牛羊价格持续下跌，进口冻肉大量进入市场，对牧区的传统生产和销售体系形成冲击。

在获得食通社“联禾创作计划”支持后，2024年，焦小芳与琼吾·旦增环绕青海湖一周，用影像记录市场变化之下牧民的真实生活处境，最终拍摄了纪录片《谁的餐桌谁的牧场》。之后，该片在北京、香港、杭州、乌鲁木齐等城市多次放映。10月4日，《谁的餐桌谁的牧场》来到成都。放映结束后，英国埃克塞特大学人类学博士候选人邬小红和美国科罗拉多大学博尔德分校地理系博士候选人尕豆卓玛，与现场观众围绕牧区发生的变化、消费者的食物选择等一系列问题，进行了讨论。

今年是联合国设立的“国际草原与牧民年”，《谁的餐桌谁的牧场》也正在全国各地持续放映和讨论。我们期待有更多观众加入这场关于牧区、牧民与食物系统的对话，让更多人从不同的视角理解，食物系统的变化如何落到我们身边。

◉食通社联禾创作计划支持作品《谁的餐桌谁的牧场》。

现在价格有没有变好？

尕豆卓玛：纪录片里面提到，牛价格高的时候卖1万块钱，现在只能卖5千，这个是对比当时最高点价格。2018至2019年，由于非洲猪瘟，中国猪肉产业受到了很大影响，以及其他各种综合因素，导致牛肉价格很高。

2025年12月31日，商务部决定以“国别配额及配额外加征关税”的形式对进口牛肉实施保障措施，于2026年1月1日起实施，实施期限为3年。实施期间，国别配额数量将逐年增加。

这一政策是因为2024年中国很多肉类协会以及企业反映，进口肉影响到了中国肉牛产业，价格持续走低，于是国家启动调查，认为进口肉确实影响了肉牛产业，存在因果关系。

2026年牛肉总进口配额为268.8万吨，其中巴西配额为110.6万吨，阿根廷为51.1万吨，乌拉圭位32.4万吨，澳大利亚为20.5万吨，新西兰20.6万吨, 美国16.4万吨。澳大利亚牛肉在6月18日已经达到了配额。巴西在9月29日达到了配额，超过配额的时候会引发55%的高关税。所以今年进口肉价格涨得很厉害，跟当地草膘肉的价格一样，也使得牛肉、活牛的价格上涨，包括零售价格也比去年高。

◉2024年10月5日至2026年10月5日两年期间，全国鲜牛肉价格在2025年3月15日跌入最低谷后缓慢回升。图源：全国重点农产品市场信息平台

邬小红：也可以把时间维度稍微拉长一些，如果是从2015年开始看的话，当年牛肉进口量大约47万吨。到2024年的时候，已经达到了287万吨，数量一直在增长。今年虽然说价格涨了，数量仍然是涨的，进口量的增加不是突然出现的现象。其中也跟我们整体收入的提高相关，和大家对于牛羊产品的消费增加有关。

我个人的研究是关注人跟奶牛之间的关系，所以会去到奶牛场。我刚刚去到养殖场的时候会看到，小牛犊生出来，如果是小公牛，不是全身黑色，体重又不足30公斤的话，一般当天就会被作为“血清牛”（注：抽取血清，用于实验研究或制作疫苗）卖掉。因为牠们在出生后很快会被卖掉，所以即使在冬天，在牠们离开牧场之前，牧场也没有为牠们提供相对封闭保暖的环境。

今年我再去的时候，情况有些变化：小公牛犊即使体重没有达标，或者腿上可能还有一点白色，也会被留下来，饲养一段时间后，当作肉牛牛犊去卖，因为牛肉的价格涨了。

所以，当我们去讨论价格涨落影响的时候，还应该看到，这不仅会影响牧民的生计，也会决定另一群动物的命运。另外牛肉的价格现在上涨了，其影响有没有延伸到牧民那里，情况如何，是如何影响的，是需要去关照到的。

产业端发生了哪些变化？

观众：牧区有没有在某些力量推动之下，突然大大地去用兽药。包括里面讲的育肥，从古至今都会有育肥吗？还是说最近二三十年突然发现可以育肥？

邬小红：无论过去还是现在，动物生病后都需要得到适当的诊断、治疗和照料，必要时需要用药。过去有乡村兽医，现在仍然有。同时，兽药的使用也有相关管理规定。如果销售药物残留超标的动物源食品，是要负相关责任的，这是食品安全的重要方面。在影片里面看到的检验检疫的章，是需要的，但检疫合格并不等同于药物残留都经过检测并且合格。

当地畜牧兽医局、畜牧兽医站等机构的人员也会通过培训、下到养殖一线等方式，告诉牧户，什么病用什么药。涉及口蹄疫等重大动物疫病，需要按规定报告和处置，落实相应的防控要求。至于说牧户如何决定日常用药，大部分用药是由各家自己去决定的。

尕豆卓玛：藏区育肥的牛很少，牧民会补饲。补饲和育肥是两个概念。补饲是说冬天牛特别虚弱、而且没有草的时候，喂青储的草，或者用糌粑或者芫根混合，让牛度过冬天。在藏区牦牛肉产业，在青海，像果洛、玉树，主要输出牦牛。西宁周边像湟中、乐都、湟源等地方，相对海拔较低，国家现在也在倡导西繁东育。育肥的从业者主要是回族。他们原来是商贩，去玉树、果洛等地方买牛，自己宰了以后在西宁卖。但是现在所有的牛都需要去屠宰场屠宰。原来的经营方式受到了监管。所以这一部分人现在就从事育肥。

我在西宁周边去了一个育肥厂，他们家有至少有1000头牛，在村子里面圈了农业用地，把牛育肥起来。育肥的主要目的是通过各种方式让牛增加重量。一般情况下，三岁的牛卖出去育肥，几个月到一年可以增重100-200斤左右不等。传统的牧民一般不吃两、三岁的牛，现在育肥的都是两、三岁的牛。我当时问了育肥的人，这个肉你们吃不吃？他们有些人说不吃这个肉，会直接从牧区买牛。所以我觉得也能说明育肥的肉跟草膘的肉有区别。

一般可以根据骨头区别育肥肉和草膘肉。我今年夏天在老家吃到的羊肉骨头还不到小拇指的宽度，就是一只小羊被育肥了，长成了成年的体重。它骨头没有长，只是长了肉而已。也可以闻味道，看脂肪的颜色，其实有一些方式可以鉴别。

但是现在市场里面是混合到一起卖的。我5月的时候在成都也做过调研，发现黄牛肉跟牦牛肉混到一起卖，是同样的价格。牦牛育肥以后，有时候每斤的成本会低一点，所以会跟黄牛肉一起卖。

◉青海牧民和他的牦牛。图源：《谁的餐桌谁的牧场》

观众：中国本土的肉，比如说牦牛，能切成牛排吗？做不到，牛的品种就不一样。西方的养殖方式也不一样，不管是巴西还是澳洲，还是美国，都是大型牧场，一年能出产上万吨牛肉。然后作为生产者，不管是超市还是餐厅来说，基本需求就是要品质稳定，包括口感、安全性等各方面要稳定，而且可以溯源，出了问题可以找到源头。小农经济，可能隔壁两家牧民牛羊的肉口感都不一样。放在大的产业链里面，在生产端来说，这样的肉就没法用。

邬小红：因为我的田野点是在内蒙古，本地红牛（注：正式名称为中国草原红牛），在我接触的牧区，现在纯种的已经很少了。因为产量确实比较低。现在很多牧民自己的家里也会进行所谓的品种改良。比如说有的家里养的西门塔尔。

西门塔尔原产于瑞士，但我们现在养的西门塔尔也不是最早从瑞士来的，经历了进口、杂交、选育的漫长过程。在内蒙古牧区会看到很多的西门塔尔，或者看到蒙古牛跟西门塔尔的混种。当我们说“本地牛”的时候，界定已经发生了变化。

但是杂交的一个可能风险是难产的几率会升高。因为当地牛的母牛体型是比较小的。但是像西门塔尔，牠们的体型要大得多，小牛犊的体型有时也会偏大，难产几率就会升高。所以，饮食改变的过程当中，不仅仅是改变的是当地文化，也可能改变一些牛牠本身的经历。

影片里有受访者说当地的牧民以前是不宰自己家的牦牛的，内蒙古一些地方也有类似的情况，例如在通辽，有一些牧户不会宰自己家的牛，可能是买别人家的，请人宰了之后，然后我家来吃。但是呢，我在的呼伦贝尔的牧民家，就是自己家的牛，自己宰，自家食用。

尕豆卓玛：内蒙古跟藏区有点区别，藏区的品种改良没有那么快。高海拔反而保护了我们。没有办法大规模地养西门塔牛或者安格斯牛，所以我们藏区的牦牛还是当地的品种，多数都是。

邬小红：但是牦牛的饲养方式在一些地方也是有变化的。我先前也是认为牦牛都是散养的，应该自然生产，也不会像奶牛企业的常规做法，在牛犊出生以后，把小牛从母牛那里带走。后来我去查了一下牦牛的养殖，发现现在牦牛也有室内圈养的了，所以我也就放弃了购买牦牛奶。

尕豆卓玛：一般是合作社或者育肥的。牧民还是比较少圈养牦牛，还是会游牧，藏区至少还是保有游牧的这种生活方式。

◉10月4日放映活动现场。摄影：GAWA CAFE

消费者的焦虑和解法

尕豆卓玛：消费者也要反思一下，常年需要吃到新鲜的肉，也催生了育肥。如果按照正常动物的生长周期，只有在秋天才会有肉。之前我们的习惯都是冬天买很多肉，可能两头牛、几只羊，在冰柜里面冻起来，一直吃到明年这个时候。或者夏天我们就吃奶制品，少吃一点肉，冬天又有很多的肉。这个是符合动物生长周期的。

观众：我前面好像听到一个播客，还讲了牧民的饮食习惯问题。牧民原来是很习惯吃自己养的牛，觉得才够味儿，现在被迫吃进口牛肉。这部片子里面好像这里面没有涉及到这一块，或者说他们很容易接受了这种口味？

尕豆卓玛：我在田野里面，有牛羊的牧民更多倾向于自己宰杀牦牛，这样可以吃内脏，皮也有用途，血会制成血肠，牦牛身上没有任何浪费的东西。

如果你买进口肉的话，就只能吃肉，没有内脏的部分，所以我觉得牧民对进口肉的态度也在变化。有很多牧民也觉得进口肉骨头特别大，可能有三指那么宽，一般牦牛可能只有两指。他们有些人觉得是马肉，有些人也会说是袋鼠肉，有些人说海洋里面的肉。因为在他们的认知范围中，确实没有动物有这么大的骨架，所以有一些牧民不吃进口肉。然后有一些健康相关的原因。我不知道有没有科学依据，比如有些人觉得进口肉会导致三高，有一些健康隐患，原来吃牦牛肉没有这些问题，所以有些人也是不吃的。

吃进口肉的牧民，多数是搬到县城的，有很多人放弃牧业到县城，但是他保持原来吃肉的习惯。原来他们是在自家宰杀，但是现在没有了自己的牛羊。这部分牧民可能收入有限，因此有很多在吃进口肉。也有一些牧民，比如在价格高点的时候，一头牦牛卖一万，用这个收入可以买到两倍的进口肉，就可以省钱。

其实很多进口肉都用于火锅店。火锅在藏区现在普及度特别大，甚至在家也吃。调料特别重的时候，吃不出牦牛跟进口肉的区别。现在的这种工业化的饮食，以及这种重调料的烹饪方式变化，也导致了饮食的变化。

观众：片子受限于篇幅，没有真正去调查消费端，跟肉的生产端。我们肉类，特别是牛羊肉市场上散卖的量，占比不高，更多的是大超市还有餐饮企业。疫情前，我开过一个餐馆，对肉有一些研究。很多时候进口食物，不是中国人没得吃，或者不够吃。食物、生活方式完全全球化了。很多时候是结构性的短缺，才产生了进口的需求。比如消费者冬天要吃车厘子，就是要进口的。牛肉也是，我们之前做牛排，做过牛排拼盘，眼肉牛排是从巴西牧场来的，西冷牛排来自美国的牧场，牛仔骨是乌拉圭的，和牛是澳洲和牛牛肉粒。我觉得这是一种消费端结构性的变化，大家逐渐接受西餐式的吃法，包括很多家庭会去买大包装牛排回家去煎，比大铁锅炖牛肉方便得多。

观众：作为完全不可能吃到自己养的牛羊肉的城里的人，其实我听得有点焦虑。育肥的牛，真的就不好吗？非有机的，但是符合市场卫生或者检疫标准的这些食物，不可以溯源，非有机，怎么办？

尕豆卓玛：我觉得如果肉没有办法溯源或者无法确定的话，我作为一个消费者，会吃从正常渠道进来销售的进口肉。我想说一下原因，海关对进口是有一定标准的。它要达到几个条件，第一就是出口国家没有口蹄疫、疯牛病。第二是微生物、污染物、农药等残留不得超过限量标准，没有HGP（注：激素类生长促进剂），就是说生长过程中没有使用促进激素等。想进口到中国就需要达到这些条件，但对牛的年龄、性别跟品种没有要求。如果被抽查到不符合条件，就会停止进口。对那个公司来说，会损失一大笔钱。因为中国的市场规模，停止对中国出口，很难找到替代市场。我也去澳洲实地待了四十多天，他们说跟中国打交道特别严，不想出错。有一个育肥厂，他们有3.5万头牛，在未来两个月要增加到7万头。他们之前对中国出口过，但出了问题以后，现在不出口到中国，转向了东南亚。所以至少正规途径的进口牛肉是有检测，但是国产的肉合规检测可能没有这么严格。如果不知道肉的来源的前提下，我自己作为消费者，应该会吃进口肉。

观众：如果你知道来源，会做什么选择？

尕豆卓玛：我在成都待了十多年，没有在成都买过肉，每次都是在甘南买牦牛肉，拉过来，或者亲戚来的时候，车里带一两只羊。冬天会储存满满一冰箱肉。牦牛肉的口感确实不一样，羊肉的味道也不一样。除非是在餐厅里面吃饭，不会购买和消费其他的肉。其实还是要看人与人之间的关系。可能类似CSA社区支持农业需要做起来（注：一种消费者与农户直接合作的农业模式，消费者预付费用，直接从农场订购当季产出的蔬果等农产品）。像我们家买肉是固定的一家，我们相信他的人品。消费者前期要做很多鉴定工作，决定了以后就一直买，到后面都是人与人之间的信任。但是潜在的风险是政策变化，有可能有一天要求所有的肉都要进入屠宰场，才能到市场上变成商品流通。

观众：讲一点稍微积极的。我们在内蒙游学的时候得知他们现在在用大数据溯源。就是在超市买的包装好的牛肉，扫码能了解到整个生产链条。现在其实在推进，但是建立起来可能是有一个过程的。我是觉得从商业的角度来讲，品牌做这个事情很重要，要建立长期的信任。

◉映后观众与尕豆卓玛、邬小红一起讨论。摄影：GAWA CAFE

如何理解餐桌上远方的食物？

尕豆卓玛：在食物研究里面，有一个概念叫food regime，就是食物体系，分为三个阶段。第一个阶段是殖民时期，就是1870年左右，以英国为主的国家对全球的殖民统治。原材料的索取让英国为主的欧洲国家的崛起。二战之后是以美国为主的食物体系。美国有很多的剩余粮食，通过援助发展中国家来解决剩余粮食问题，传播绿色革命，让大家习惯、甚至依赖化肥、种子以及一些农业科技。现在这个阶段，学者会定义为新自由主义的食物体系，或者是企业体制。新自由主义的发展路径，就是要公平贸易，要私有化，要政府要退居二线，让这个市场发挥作用。慢慢发展成由跨国的大型的企业来生产我们的食物，控制食物的流向。我们吃什么样的食物，都是这种企业决定的。所以藏区经历的变化也发生在很多其他地区和国家，是一个很漫长的历史迭代过程。

邬小红：其实不仅仅是关于牧民的餐桌，放在我们每个人的生活日常也是一样的，我们也很少去考虑自己面前的食物来自哪里，会有什么影响。问这个问题的时候，好像这种选择是被迫来到我们身边的，对于部分牧民来说，也可能会是主动的选择。

我有个内蒙的朋友，一直在做牧区文化传播，也做合作社，让牧民能有相对较好的价格卖自己的羊。但我问他平时是怎么选牛奶的时候，他很骄傲地说：“我肯定是喝进口的奶粉。”现在，尤其是年轻牧民的家庭，几乎每个人都有手机，这个魔法“小盒子”，这个“小盒子”是可以通往全世界的，帮助他们超于牧区的地理边界，获知更多关于生活，关于食物的选择。另外，这也涉及我们所谓的现代性：比如我们被“教育”，去认识什么是高质量的，什么是卫生的，什么是有营养的。在这些认识形成的过程中，牧区的朋友和非牧区的我们，都可能在一段时间里，把“进口”当作质量和食品安全更有保障的标志。

从牧场到餐桌，有哪些环境和社会代价？

邬小红：如果我们再对这个问题进行追问，当低价的食物来到我们身边的时候，背后还有很多与我们直接相关但是又常常被忽略了的关系。我曾经在呼和浩特的一家书店也参加过一个蒙藏企业家的交流活动。当时有一位资深专家，他和大家用具体数据分析了，如果要把环境等价值纳入的话，每斤羊肉大概要卖到70块钱，才能够涵盖作为“商品”的成本。这个价格，至少我没有负担的能力了。所以我们的目前消费的大部分食物，是具有公共产品属性的。

◉一只羊，和背后的代价。摄影：焦小芳

邬小红：刚刚我们讨论了吃冻肉还是鲜肉的偏好问题，但一直没有谈到“动物”本身。我们平时吃到的牛肉，来源是多种的，例如有可能是奶牛场淘汰的牛，牠们被淘汰的原因可能是产奶量下降，可能是患了一些不影响食品安全的疾病，例如关节问题，跛足等等。在内蒙，一些被淘汰的奶牛要往南运。为什么不在内蒙屠宰，因为南方人对肉的新鲜度有要求，把牛运到当地再屠宰，价格会高一些。但在北方生活的牛，到去往南方这一路，尤其是夏天，可以想象在路上要经历什么，尤其是一些身患腿疾的牛，在运输的过程中，一路站着。我自己的工作领域，很长一段时间也在尝试推动缩短屠宰的距离，但非常难，因为消费者有对“鲜”的需求，市场就会应运而生。虽然这样的视角可能就把我们原本不轻松的生活进一步复杂化了一些，但是我还是建议大家在有机会的时候可以考虑一下动物。

尕豆卓玛：便宜的进口肉，有一种叫婆罗门牛，它后面有一个尖峰，就像富贵包一样，是印度的一种牛种。澳大利亚人不喜欢吃这种，他们喜欢欧洲的品种。婆罗门牛其实是散养的，可能两岁之前宰杀，然后出口。然后一部分退役的淘汰的奶牛，有一些是种公牛。但是我们的包装里面不会标示这些，没有硬性的要求。

我去澳大利亚的一个屠宰场，里面的肉可以在藏区市场找到。他们有两条生产线，一个是小牛犊，就是奶牛产下的公牛，因为没有大的生产价值，一般会在7天左右屠宰。它宰下来是17公斤的样子，制成汉堡的肉，然后出口。所以我们吃到的汉堡有可能就是只生活了七天的小牛犊。不好意思给你们增加了心理阴影，但是我觉得我们必须要知道，我们有可能会吃到这样的肉。

观众：牛肉好像会排放温室气体，是最不生态的肉。

尕豆卓玛：农业和畜牧业的温室气体约占总排放的30%左右。具体到肉牛，主要针对的是工业化的大规模的养殖。但像青藏高原的散养的牦牛，作为本地品种，甲烷排放相对较低，已经有相关的研究证实。

邬小红：在前几天国新办举行的“开局起步‘十五五’”系列新闻发布会，农业农村部部长张柱介绍，当前粮食供需仍处于紧平衡状态。虽然现在吃米吃面已经没有以前那么多了，但吃肉蛋奶等副食品消费还在增加，这些是通过玉米、大豆等饲料粮转化出来的。大体上，2斤料能产1斤鸡肉，3斤料能产1斤猪肉，5斤料能产1斤牛肉。粮食总需求还会增加。从种玉米开始这个过程当中耗水和产生的温室气体的量其实是很大的。如果越养越多的话，总体能耗，包括水等资源的利用和温室气体的排放，就会更多。

尕豆卓玛：牦牛对于生态、植物多样性也有很大贡献，比如牦牛在吃草时携带种子，踩踏会促进生物多样性，不需要刻意去耕种草，牦牛是生态链很重要的一环。这些在实践和研究中已经得到了证实。而且如果我们去藏区，看到的是西门塔尔牛、安格斯牛，藏区的风景会是怎么样的，它也是文化资本的一部分。还有一些是公共健康的贡献，牦牛健康价值很高，蛋白质含量比安格斯牛高，脂肪低，不饱和脂肪酸也会更高一点。还有就业的贡献，牦牛是以家庭为单位养殖，解决了很多人的就业，以及当地以及周边地区的食物安全。所以它不仅是一头牛，也是整个生态的一部分。

观众：刚刚说到涉藏地区牧户的牦牛养殖很难像西方那样实现标准化量产。除了高原客观条件的限制，还有一个重要的社会结构考量，牧民的生计来源和生活方式本身就建立在这种生计方式之上。如果要实现标准化量产，就要解决大批牧民的生计转型问题。而这不仅仅是经济问题，还涉及他们的生存保障、教育，以及对土地的归属感和情感。如果非要转型，核心问题是怎么把外部风险冲击降到最低。因为如果维持原有的生活方式，牧民其实可以活得很好。但主要是考虑到生态各方面的外部因素。

– 这是食通社第 852 篇原创 –

– 映后讨论 –

邬小红｜英国埃克塞特大学人类学博士候选人。长期从事动物福利实践与人、动物关系研究。

尕豆卓玛དཀའ་ཐུབ་སྒྲོལ་མ།｜美国科罗拉多大学博尔德分校地理系博士候选人。聚焦食物地理学，研究全球粮食体系对游牧民族的影响。

– 导演介绍 –

焦小芳｜纪录片导演、影像人类学研究者，长期关注中国西部与东南亚沿海地区的地方性知识、生态伦理与女性经验。作品结合民族志观察与诗性表达，聚焦人与自然的关系以及日常生活中的情感风景。纪录片《谁的餐桌谁的牧场》（2025）入围第五届世界游牧影展和第六届中国民族志纪录片影展。

琼吾·旦增｜藏族纪录者与社区行动者，长期致力于青藏高原地区的生态保护与影像教育工作。曾任云南“乡村之眼”藏区项目协调员及阿拉善SEE三江源项目中心区域代表，现为青海省雪境生态宣传教育与研究中心“人熊冲突项目”负责人。十年来，他在玉树、阿坝等地推动牧民影像培训与社区生态项目，支持牧民以影像记录自身环境与文化。其工作贯穿影像、生态与公共教育，致力于搭建人与自然之间的理解与共生。

感谢GAWA CAFE为本次活动提供场地支持

编辑：小丹

版式：小树

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